発芽玄米麹のレシピ

　古来から日本ではカビを用いた醗酵食品を育んできました。穀物である米はコウジカビによって糖に分解されます。カビは増殖する過程で諸々の酵素を生産し、その中のひとつである糖化酵素によって澱粉を糖に変え、「米麹」を造るところから日本の醸造が始まったのです。この「米麹」のことを古くから〝かむたち〟と呼び、先人たちが試行錯誤を繰り返しながら、長い歴史をかけて醗酵食文化を築いてきました。コウジカビの生産する酵素は人の健康に深くかかわり、いつしか日本が世界の長寿国と言われるまでになったものと思われます。
「玄米」を土に蒔けばやがて根や芽が出て育ち、一粒が万倍にも増えます。これは「玄米」には生命（いのち）があるからです。この生命ある「玄米」を発芽させ、そこにコウジカビを種付け、新しい生命〝かむたち〟が甦りました。生命を損なわないよう、伝統の手造りにより丹精こめて醸された〝かむたち〟。
味噌、甘酒、漬物等の醗酵食品にご利用くださいませ。

レシピ作成：寺田聡美

発芽玄米麹『かむたち』　500ｇ入り　1,155円（税込）です。
　※保存方法　冷蔵で保存してください。また、冷凍しますと１年位は保てます。

ご好評をいただきありがとうございます。
一時的な売切れです。次回でき次第ご案内いたします。しばらくお待ちくださいませ。

味噌の作り方
手作り味噌のおいしさは格別です。ぜひお試しください。　　　　大豆1kg、こうじ1kg、塩450ｇ　（出来上がり4kgの味噌）
1.　大豆は洗ってたっぷりの水に一晩つける。（大豆の3～4倍の水） 2.　十分吸水したら柔らかくなるまで煮る。　　（5～６時間、親指と小指ではさんで楽につぶせるくらい） 3.　大豆が煮えたら、ザルにあげる。　　（煮汁は後で硬さを加減するのに使うのでとっておく） 4.　大豆をつぶす。（温かいうちにつぶす） 5.　こうじをほぐし、5０℃くらいに冷ました大豆の煮汁を加え、　　（こうじ1ｋｇに対して2カップ位) こうじをしめらせる。（３０分～１時間位） 6.　塩切り･･･こうじと塩を混ぜる。（塩450ｇの内50ｇは残しておく） 7.　混ぜる･･･つぶした大豆と塩切りこうじを混ぜる　　（大豆の煮汁を加えて耳たぶくらいのやわらかさに調節する）。大玉に丸める。 8.　かめに入れる･･･　　　　熱湯で消毒したかめに、大玉に丸めた⑦を空気が入らないように投げ込んでいく。 9.　仕上げ･･･詰め終えたら、表面を平らにし、残りの塩（50ｇ）を隅の方から表面全体にふりかけ　　　　ラップをする。押しぶたを乗せ、重しを乗せる。　　　（重しは材料とほぼ同じで、１ヶ月位して、たまりが上がってきたら重しを軽くする）。　　新聞紙などでフタをして温度変化の少ない場所で保管する。　　半年位したら全体をよく混ぜ（天地返し）、元のようにフタを戻す（カビが出ていたら取り除く）。　　１年以上発酵させれば出来上がり。

酒まんじゅう
まず酒種の準備から。あんはお好みのものを。
『酒種』の材料　　　　　　　　こうじ1/2カップ　　　　　　　　ごはん1カップ　　　　　　　　ぬるま湯2.5カップ	『酒まんじゅう』の材料　　　　　　　酒種１カップ　　　　　　　地粉4～5カップ　　　　　　　塩小さじ1
1.　冷ましたご飯とこうじをよく混ぜ合わせる。 2.　そこへぬるま湯を差してさっと混ぜ、夏ならば窓際、冬ならばコタツの中など、30度前後のところ　　に2日間置き、酒種が出来るのを待つ。（表面にカビが生えてもすくい取れば問題ない） 3.　地粉２カップと酒種１カップをさっとハシで混ぜ、これをまた30度前後のところで４～５時間寝か　　せる。 4.　ぷうっと膨れ上がってきたら、2～3カップの地粉をべたつかず、手になじむような、程よい固さに　　なるように様子を見ながら少しずつ混ぜ、空気を抜くようにこねる。 5.　できた生地で皮をつくりあんを包む。 6.　粉をひいた紙の上にまんじゅうを並べ、再び30度前後のところに置く。30分もするとぷうっと膨れ　　てきて、表面の様子が変わってくる。長く置きすぎると蒸したときに割れてしまうので注意。 7.　20分ほど蒸せば出来上がり。

甘酒
麹でつくる本格的な甘酒です。甘酒にはビタミンやアミノ酸がいっぱい。自然の甘み、栄養分の吸収もとってもよくて、身体がよろこぶ発酵飲料です。寒い冬にはもちろんですが、暑い夏にもおすすめ。夏バテ防止の栄養補給に冷たくしてどうぞ。　　こうじ200ｇ、　もち米1/2カップ～1カップ（お好みで加減してください）、　塩ひとつまみ　　※うるち米でもよいがもち米のほうが甘みが出る。　　※白米のこうじでつくる場合は保温時間は半分程度でできる。
1.　もち米に塩ひとつまみを加え、少し固めのお粥状に炊き上げ、50～60度まで冷ます。 2.　こうじを1カップのぬるま湯に1時間ほどつけておく。　　1のお粥とこうじを混ぜ合わせ、50～60度に保温して10～12時間程置く。　　　（保温時間は目安です。時々具合をみて調整してください）　　温度が下がるようならその都度火にかけ50～60度を保つ。　※保温できる炊飯ジャー等を利用すると便利。温度が高い時はフタを少しあけて調節するとよい。 3.　好みの甘さになったら、鍋に移して火にかけ発酵を止める。　※好みにより温めてお湯で割ったり、しょうが汁を加えたりして飲む。

残りごはんで作る簡単甘酒
残りご飯でも甘酒がつくれます。保温のできる炊飯器やジャーを使えば温度管理も簡単。　　ごはん300ｇ、熱湯300ｃｃ、こうじ100ｇ、塩ひとつまみ
1.　ごはんをジャーに入れ、塩ひとつまみと熱湯を加えかきまぜる。 2.　こうじをほぐしながら入れ、よく混ぜる。 3.　ふきんをかけ、ふたをせずに保温にセットし（55℃くらい）、半日～丸１日おく。　　　※保温の目安　　玄米こうじか玄米ごはんの場合･･･丸１日保温 4.　好みの甘さになったら、鍋に移してかき混ぜながら沸騰させて、発酵を止める。

甘酒スムージー
甘酒にお好みのフルーツを入れてミキサーにかけるだけ。とっても簡単、おいしい。
甘酒200ｇ、水（または氷）200ｃｃ、塩ひとつまみ　　　　　　　　　　お好みのフルーツ（いちご、バナナ、もも、スイカなど）200ｇ
1.　フルーツを一口大に切る。 2.　材料全部をミキサーにかける。

簡単三五八漬け
甘酒を作ったら、是非こちらも試してみて。野菜は季節のものでＯＫ。　　甘酒2カップ、塩大さじ2、赤とうがらし 1本、旬の野菜
1.　漬け床を作る。甘酒に塩と赤とうがらしを入れて、よく混ぜる。 2.　1.を密封容器などに移し野菜を入れてまぜ冷蔵庫に入れ一晩漬け込む。　　　（野菜の種類や大きさ、お好みによって漬け時間は異なる）。 3.　好みの塩加減に漬かったら取り出し、洗わずに適宜切って器に盛る。　　　※すぐに食べたいときは、きゅうりなどを食べやすい大ささに切り、1を加えて手でもむとよい。　　　※残った水気のつゆは、ぬか床に入れるとよい。

塩麹（しおこうじ）
発芽玄米麹“かむたち”でつくる塩麹は発酵するまで少し時間がかかるけど、とってもおいしい塩麹ができます。野菜や魚、肉を漬けたり、お料理の味付けにどうぞ。　　こうじ300ｇ　塩100ｇ　水300～350ｃｃ
1.　こうじに塩を加え混ぜフタ付きの密閉容器に入れる。 2.　1に水をヒタヒタになるように入れかき混ぜフタをして1日1回かき混ぜながら常温で1週間～10日　　ほど置く。その後冷蔵庫に移して時々様子をみて混ぜながら2～3ヶ月、トロっとしてきたらでき　　あがり。　　　※かき混ぜるとき、こうじが水から出ていたら、こうじが浸る程度に水を足す。　　　※玄米こうじをフードプロセッサー・ブレンダーなどで細かくすると発酵がすすみやすい。　　　※白米のこうじを使うと発酵が早く10日～2週間ほどでできる。　　　※冷蔵庫で半年ほど日持ちする。

塩甘酒
塩甘酒は甘酒があれば簡単に作れる調味料です。塩麹と同じようにいろいろ使えます。 “かむたち”で作る塩麹は発酵まで時間がかかりますが、塩甘酒なら仕込んですぐに使えます。生野菜と合えてナムル風、即席漬けに、炒め物や煮物の味付けにもおすすめ。　　甘酒200ｇ（濃いめのもの）　　塩20ｇ　　純米酢2ｇ（甘酒の重さの1％）
1.　すべての材料を混ぜ合わせ保存容器に入れる。　　　※作ってすぐに使えるが1週間ほどおくと味がよくなじむ。　　　※冷蔵庫で１ヶ月ほど日持ちする。