※白米麹・玄米麹のどちらでもお使いいただけます。
  玄米麹は糖化・発酵に時間がかかりますので、発酵時間は長めに調整ください。
  レシピ作成:寺田聡美

*麹は良い状態でお使いいただくため、夏季お休みさせていただきます。
お待たせいたしました。


味噌酒まんじゅう麹甘酒
甘酒スムージー簡単三五八漬け塩麹塩甘酒
味噌の作り方
やっぱりおいしい手前味噌。夏を越して熟成させたほうが発酵が進んでおいしくなる。
熟成させる時は昔ながらの“かめ”を使うと、夏でも温度が上がりすぎないのでおすすめ。
もちろん漬物用の樽等でもOK。

    大豆1kg、こうじ1kg、塩450g (出来上がり約4kgの味噌)

1. 大豆は洗ってたっぷりの水に一晩つける。(大豆の3〜4倍の水)
2. 十分吸水したら柔らかくなるまで煮る。
   (5〜6時間、親指と小指ではさんで楽につぶせるくらい)
3. 大豆が煮えたら、ザルにあげる。
   (煮汁は後で硬さを加減するのに使うのでとっておく)
4. 大豆をつぶす。(温かいうちにつぶす)
5. こうじをほぐし、50℃くらいに冷ました大豆の煮汁(こうじ1kgに対して400cc位)を加え
  こうじを湿らせる。(30分〜1時間位置く)
6. 塩切り・・・5のこうじと塩を混ぜる。(塩450gの内50gは残しておく)
7. 混ぜる・・・4のつぶした大豆と6の塩切りこうじを混ぜる。この時 3、でとっておいた煮汁を加え
  耳たぶくらいのやわらかさい調節する。大玉に丸めて味噌玉にする。
8. かめに入れる・・・
    熱湯で消毒したかめに、7の味噌玉を空気が入らないように投げ込んでいく。
9. 仕上げ・・・詰め終えたら、表面を平らにし、残りの塩(50g)を隅の方から 表面全体にふりかけ
    ラップをする。押しぶたを乗せ、重しを乗せる。
   (重しは材料とほぼ同じで、1ヶ月位して、たまりが上がってきたら重しを 軽くする)。
   *大きめのビニール袋に塩2kg(分量外)を入れたもので味噌全体にフタをすると便利。
   新聞紙などでフタをして温度変化の少ない場所で保管する。
   半年位したら全体をよく混ぜ(天地返し)、元のようにフタを戻す(カビが出ていたら取り除く)。
   白米麹で半年、玄米麹かむたちの場合は1年以上発酵させれば出来上がり。
酒まんじゅう
まず酒種の準備から。あんはお好みのものを。
 『酒種』の材料
        こうじ1/2カップ
        ごはん1カップ
        ぬるま湯2.5カップ
     『酒まんじゅう』の材料
       酒種1カップ
       地粉4〜5カップ
       塩小さじ1

1. 冷ましたご飯とこうじをよく混ぜ合わせる。
2. そこへぬるま湯を差してさっと混ぜ、夏ならば窓際、冬ならばコタツの中など、30度前後の
  ところに2日間置き、酒種が出来るのを待つ。(表面にカビが生えてもすくい取れば問題ない)
3. 地粉2カップと酒種1カップをさっとハシで混ぜ、これをまた30度前後の ところで4〜5時間
  寝かせる。
4. ぷうっと膨れ上がってきたら、2〜3カップの地粉をべたつかず、手になじむような、程よい固さ
  になるように様子を見ながら少しずつ混ぜ、空気を抜くようにこねる。
5. できた生地で皮をつくりあんを包む。
6. 粉をひいた紙の上にまんじゅうを並べ、再び30度前後のところに置く。30分もするとぷうっと
  膨れてきて、表面の様子が変わってくる。
  長く置きすぎると蒸したときに割れてしまうので注意。
7. 20分ほど蒸せば出来上がり。
麹甘酒
ビタミンやアミノ酸たっぷりで、栄養分の吸収もいい甘酒。飲むと元気になる魔法の飲み物。砂糖代わりに料理に使えば、自然の甘さでいつもの料理がおいしく、ヘルシーに。

  こうじ100g、 冷たいご飯300g、 熱湯300cc
  ※ご飯300gはお米にすると1合弱くらいの量。
    お米からお粥を炊いて合わせても。うるち米のかわりにもち米を使うとより甘みが出る。
  ※保存は密閉容器等に入れ冷蔵で1〜2週間くらい。ジッパー付き袋等で冷凍保存もOK。
 

1. 冷たいご飯を保温ができる炊飯器に入れ、熱湯を加えてよくかき混ぜる。
2. 1、にこうじを加え、よく混ぜる。(固まっている場合はほぐしながら加える)
3. 炊飯器にふきんをかけ、フタをせずに保温(55℃)にセットし、半日から丸一日置く。
  *白米のこうじで12〜15時間、玄米麹は丸一日を目安に保温。
  *ふきんの代わりにザルを使うとフタが完全に閉まることなく便利。
    炊飯器によって保温温度が異なるのでフタの開け具合を加減して温度を調整すると良い。
4. 好みの甘さになったら鍋に移し中火にかけ、焦げないよう混ぜながら沸騰したら火を止める。
  ※好みにより温めてお湯で割ったり、しょうが汁を加えてどうぞ。 
甘酒スムージー
甘酒にお好みのフルーツを入れてミキサーにかけるだけ。とっても簡単、おいしい。          
   甘酒200g、水(または氷)200cc、塩ひとつまみ
           お好みのフルーツ(いちご、バナナ、もも、スイカなど)200g

1. フルーツを一口大に切る。
2. 材料全部をミキサーにかける。
簡単三五八漬け
甘酒を作ったら、是非こちらも試してみて。
野菜は季節のものでOK。

  甘酒2カップ、塩 大さじ2、赤とうがらし 1本、旬の野菜

1. 漬け床を作る。甘酒に塩と赤とうがらしを入れて、よく混ぜる。
2. 1.を密封容器などに移し野菜を入れてまぜ冷蔵庫に入れ一晩漬け込む。
   (野菜の種類や大きさ、お好みによって漬け時間は異なる)。
3. 好みの塩加減に漬かったら取り出し、洗わずに適宜切って器に盛る。
   ※すぐに食べたいときは、きゅうりなどを食べやすい大ささに切り、1を加えて手でもむとよい。
   ※残った水気のつゆは、ぬか床に入れるとよい。
発酵塩こうじ
酵素たっぷり、まあるい塩味の発酵調味料。ぷくぷく発酵が落ち着いたら、しょっぱい水がうま味に変わったサイン。食材の下ごしらえや塩の変わりに使う場合は、食材の10%の分量が目安。
  こうじ300g 塩100g 水300cc

1. こうじをボウルに入れ塩を加えて手で握りながらもみ込み、水を加えかき混ぜる。
2. 1、を瓶などに入れて空気の出入りができるようにフタを軽く閉め、冷暗所で1〜2か月、冬場
  はほど置く。その後冷蔵庫に移して時々様子をみて混ぜながら2〜3ヶ月、トロっとしてきたらでき
  あがり。
   ※かき混ぜるとき、こうじが水から出ていたら、こうじが浸る程度に水を足す。
   ※玄米こうじをフードプロセッサー・ブレンダーなどで細かくすると発酵がすすみやすい。
   ※白米のこうじを使うと発酵が早く10日〜2週間ほどでできる。
   ※冷蔵庫で1年ほど日持ちする。
塩甘酒 *塩麹と同じように使える調味料、仕込んですぐに使えるのでおすすめです。
塩甘酒は甘酒があれば簡単に作れる調味料です。塩麹と同じようにいろいろ使えます。
“かむたち”で作る塩麹は発酵まで時間がかかりますが、塩甘酒なら仕込んですぐに使えます。
生野菜と合えてナムル風、即席漬けに、炒め物や煮物の味付けにもおすすめ。

  甘酒200g(濃いめのもの)  塩20g  純米酢2g(甘酒の重さの1%)

1. すべての材料を混ぜ合わせ保存容器に入れる。
   ※作ってすぐに使えるが1週間ほどおくと味がよくなじむ。
   ※冷蔵庫で1ヶ月ほど日持ちする。

味噌酒まんじゅう麹甘酒
甘酒スムージー簡単三五八漬け塩麹塩甘酒

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