寺田本家の天然麹

『一麹二モト三醪』（いちこうじにもとさんもろみ）。日本酒を造るときに大切な工程です。
ひとつひとつ大切な工程なのですが、麹はその中でも基本となる大切なもの。
いい麹は、いいお酒造りにつながります。無農薬米を原料に天然の麹菌で醸した寺田本家の麹、自家製の味噌造り、甘酒、塩麹、お漬物など、いろいろにご利用くださいませ。
※麹は良い状態でお使いいただくため、４月頃・売り切れ次第お休みさせていただきます。
　再開は秋１０月頃の予定です。
　年間を通じてお使いになりたい場合は“冷凍保存”がおすすめ。1年を目安にお使いください。

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お待たせしました。天然白米麹　500ｇ入	お待たせしました発芽玄米麹かむたち　500ｇ入
どちらの麹も甘酒・味噌・塩麹などいろいろにお使いいただけます。ただ“発芽玄米麹かむたち”はぬか部分が残っていますので糖化・発酵に時間がかかります。用途にもよりますが、“白米麹”の約２倍の時間を目安としてお使いください。

麹（こうじ）のこと

古来から日本ではカビを用いた醗酵食品を育んできました。穀物である米はコウジカビによって糖に分解されます。カビは増殖する過程で諸々の酵素を生産し、その中のひとつである糖化酵素によって澱粉を糖に変え、「米麹」を造るところから日本の醸造が始まったのです。この「米麹」のことを古くから〝かむたち〟と呼び、先人たちが試行錯誤を繰り返しながら、長い歴史をかけて醗酵食文化を築いてきました。コウジカビの生産する酵素は人の健康に深くかかわり、いつしか日本が世界の長寿国と言われるまでになったものと思われます。

麹菌のこと

寺田本家の麹の種菌は以前は麹屋さんから買っていましたが、“百薬の長”たる酒造りには自然のものを、との思いからさまざまな試みを行い、2016年冬の仕込みより、蔵内に生息している空気中の蔵付き麹菌を採取し自家培養した麹菌を使います。

成分・作用

お米に麹カビがつくとお米になかった成分が約400も生み出されます。アミラーゼやプロテアーゼ・ペプチターゼ等の酵素が100種類以上も作られ体内での消化や代謝を助け、体内の糖質の分解を手伝うビタミンB群も豊富になります。さらにミネラルや必須アミノ酸、腸を掃除する食物繊維もたくさん含まれます。麹内に含まれるコウジ酸は強い還元作用をもち、メラニンの生成を防ぐ美白効果もあります。

保存と賞味期限　　　＊冷凍保存がおすすめです＊

※冷蔵保存で賞味期限は製造より３ヶ月～６ヶ月です。（仕込みの季節により異なります）
はじめから冷凍しておくと１年位は良い状態が保てるのでおすすめ。必要な分だけ自然解凍してお使いください。
※寺田本家の麹は半生程度の乾燥具合の生麹です。冷蔵で出し入れする間に湿気を含んだり汗をかくと賞味期限前でもカビがでる場合がございます。カビがでてしまったらその部分を取り除いてお早めにお使いください。

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