こうじをボウルに入れ塩を加えて手でもみ込み、水を加えかき混ぜる。

瓶などに入れて、空気の出入りができるようにフタを軽く閉め、冷暗所で1～2ヶ月、冬場はもう少し長めに寝かせる。(玄米麹かむたちの場合は発酵時間がかかるので2～3ヶ月寝かせる）

はじめの1～2週間､夏場は1日1回､冬場は4～5日に1回かき混ぜる。発酵が進んでアルコールの香りがしてきたら1週間に1回程度でOK。発酵がおさまり、味や香りが落ち着いたら完成。

玄米麹の場合、①の後にミキサー等でお好みの加減に撹拌しておくと発酵しやすくなる。