商品情報木桶
昔ながらの自然素材を
酒造りにはたくさんの道具が使われます。かつて、木や竹などの地元にある自然素材のものが多く使われていましたが、次第にプラスチック製品などに置き換わっていきました。木桶もその一つで、戦後、酒蔵では扱いが簡単なホーローなどのタンクを使うようになったことから、昔ながらの木桶を使う酒蔵が少なくなり、木桶に関わる職人や、酒造りに使う大桶のための木や竹を扱う業者がほとんどいなくなりました。木や竹などの自然素材を使わなくなったために、森に人が入らなくなり、それが山が荒れる要因の一つともなっています。
それは寺田本家でも同様でしたが、自然酒造りのために機械をなくしていき、昔ながらの手仕事へと変化していく中で、少しずつではありますが、木桶や竹の米ざるを使うようになってまいりました。
木桶は発酵文化とともにあった
その昔、木桶は発酵文化とともにあり、酒造りや醤油造り、味噌造りなどで大切に使われてきました。酒屋では新しい大桶を買い、数年から30年ほど使っていました。その桶が酒桶としての寿命を終えると、醤油屋さんや味噌屋さんが譲り受け、板を入れ替えたり、小さな桶に仕立て直します。その後は、漬物屋さんが引き取って、さらに小さい桶を仕立てました。そうやって、少しずつ桶は形や居場所を変えながら大事に使われてきました。そして最後に、桶は薪となり、100年〜200年という長い一生を終えるのです。
木桶は微生物たちのよりどころ
木の表面には無数に小さな穴があり、空気や水分が含まれています。そのお陰で、外気の影響を受けにくく、温度変化が緩やかで保温性があり、通気性もあるため、木桶の中は微生物にとって心地良い住処となり、発酵しやすい環境が生まれます。
木桶には多様な微生物が住んでいます。未発見の菌もたくさんいます。蔵ごとに微生物の生態系が生まれ、たくさんの微生物が関わることで蔵独自のお酒を生み出すのです。
木桶文化と発酵文化を次の世代へ
寺田本家では、繋がりのある蔵元さんから木桶を譲り受け、今は貴重な存在となった大きな木桶を作る職人さんに扱い方などを教えていただき、木桶仕込みが始まりました。
職人さんたちと一緒に仕事ができればと、2013年に木製の甑（こしき＝お米を蒸す器）を大阪の職人さんにお願いして作っていただいて使い始めました。木を使うことによって蒸し上がりも良くなり、自然素材の素晴らしさを感じています。
2022年には、小豆島の職人さんに以前から使っている木桶の修理をしていただいたり、地元千葉県の山武杉で新しい木桶を作っていただくプロジェクトが始まり、2023年2月に新桶が完成しました。
そして、木桶の真価をお伝えしたい、という想いから、山武杉の新桶で仕込んだ「木桶」のデザインを一新しました。ラベルには木桶となる山武杉の年輪を浮造りした拓本が用いられ、深い緑の封緘は杉の葉を、茶瓶は杉の木を模しています。
豊かな木桶の文化を次の世代に受け継ぎ、さらなる微生物との響き合いをめざして変化し続ける自然酒造りをお楽しみください。
