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発酵レシピ

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長めに発酵させるのがポイント、旨みたっぷりの調味料。

発酵塩こうじ

長めに発酵させるのがポイント、
旨みたっぷりの調味料。

材料 こうじ 300g
塩 100g
水 300cc
作り方
  • 1.

    こうじをボウルに入れ塩を加えて手でもみ込み、水を加えかき混ぜる。

  • 2.

    瓶などに入れて、空気の出入りができるようにフタを軽く閉め、冷暗所で1~2ヶ月、冬場はもう少し長めに寝かせる。(玄米麹かむたちの場合は発酵時間がかかるので2~3ヶ月寝かせる)

ワンポイント
  • はじめの1~2週間、夏場は1日1回、冬場は4~5日に1回かき混ぜる。発酵が進んでアルコールの香りがしてきたら1週間に1回程度でOK。発酵がおさまり、味や香りが落ち着いたら完成。

  • 玄米麹の場合、①の後にミキサー等でお好みの加減に撹拌しておくと発酵しやすくなる。

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